Penghasilan produk jem rockmelon (Cucumis melo L. var. reticulatus)
Kajian ini dijalankan untuk menghasilkan produk jem rockmelon (Cucumis
melD L. var.reticulates). Sebanyak 9 formulasi telah dihasilkan daripada
gabungan 3 peratusan
puri rockmelon (35%, 40%, 45%), 3 peratusan gula (60%, 57%, 53%), 3
peratusan asid sitrik (0.4%, 0.5%, 0.6%), 0.6% pektin dan air. Sebanyak 3
formulasi dipilih
melalui ujian pemeringkatan BIB (Balanced Incomplete Block Design),
iaitu formulasi F7, F8 dan F9. Satu formulasi terbaik iaitu formulasi F8
dipilih melalui ujian skala
hedonik berdasarkan skor min yang tertinggi bagi atribut warna, aroma,
kebolehsapuan, kemanisan, kemasaman dan penerimaan keseluruhan.
Formulasi ini mengandungi 45% buah rockmelon, 53% gula, 0.5% asid sitrik
dan 0.6% pektin.
Produk akhir jem rockmelon mempunyai jumlah pepejal larut sebanyak 66
°Briks dan pH sebanyak 3.40. Analisis proksimat menunjukkan bahawa jem
rockmelon tidak mengandungi lemak. Kandungan lembapan jem adalah
sebanyak 28.35%, abu
0.22%, protein 0.40%, serabut kasar 0.22% dan karbohidrat 70.81%.
Kandungan kalorinya ialah 285 kkal/100g. Kesan penstoran sampel jem pada
suhu bilik selama 8 minggu telah dinilai dari segi fizikokimia,
mikrobiologi dan sensori. Jumlah pepejal larut meningkat daripada 66
°Briks ke 69 °Briks dan nilai pH menu run daripada 3.40 ke 3.32 pada
minggu ke-8. Analisis mikrobiologi menunjukkan bahawa sampel jem yang
disimpan selama 8 minggu mempunyai jumlah pertumbuhan yis dan kulat
sebanyak 2.0xl02 cfu/g, iaitu masih dalam batas yang diterima. Perubahan
warna jem diperhatikan dimana warna jingga menjadi semakin pudar
sepanjang penstoran. Sinerisis jem mula dikesan pada minggu ke-5
penyimpanan pada suhu bilik. Dalam ujian pengguna, kebanyakan ahli panel
suka terhadap warna dan aroma jem
rockmelon dan 79% daripada mereka menunjukkan keminatan untuk membeli
produk baru ini. Ini menunjukkan bahawa jem rockmelon yang dihasilkan
dalam kajian ini mempunyai potensi pasaran yang tinggi.
Tiada ulasan:
Catat Ulasan